源自宫廷的老北京道地风味——北京果脯

果脯有南北之分，北方地区的果脯也被称为“北果脯”（ 北蜜），以北京地区为代表，是把桃、杏、苹果等原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，表面鲜亮透明，干燥稍有粘性，一般含水量在20%以下。而“南果脯”（南蜜），主要来自福建、广东、上海等南方地区，原材料以冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等为多，其质地清脆，含糖量多，表面挂有一层粉状白糖衣，也被称为糖衣果脯。

果脯的历史

果脯历史悠久，制作与食用在中国流传了数千年，现存最早的文字记载可追溯到汉朝，当时人们为解决鲜果不耐保存的问题，将其浸入蜂蜜内防腐、保鲜，并能增添甜味。东汉赵华所撰《吴越春秋》中有“越以甘蜜丸（木党）报吴增封之礼”的记载，《三国志》中有“亮后出西苑，方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅”。唐代时期从印度引进砂糖制造技术，从而进一步推动了果脯的制作工艺。宋代果脯品种已相当丰富，北宋的药物学专著《证类本草》载有“福唐岁贡白曝荔枝并蜜煎荔枝肉……”；《饮食果子》中载“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”；《梦粱录》中载的“十色蜜饯”；《西湖老人繁胜录》中载“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林擒……”；蔡襄在《荔枝谱》中亦载有当时果脯的加工方法，赞美果脯为“色黄白而味美可爱”。当时还有所谓“雕刻蜜饯”，比如蜜冬瓜鱼、雕梅花球、蜜笋花、雕花姜等。明成祖迁都北京时，已将果脯蜜饯列入御膳，清代因之。

北京果脯

北京果脯也作为北京最具代表性的传统美食，与烤鸭一起被誉为北京的两大地方特产。它的制作技艺，在2020年也被国务院列入第五批国家级非遗代表性项目。北京果脯在清末民初时便扬名世界，外地来京人员买上几斤果脯回去，堪称最好的礼品。如今北京果脯知名的品牌主要有红螺、御食园等。北京果脯的产品色泽好，味道正，柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔软，酸甜适口。北京果脯的品种很多，主要有苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯、青梅脯、红果脯等几百个品种。果脯的含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素C，是营养价值很高的食品。

一、制作工艺

北京果脯的制作技艺始于明清，脱胎于宫廷御膳。当时为了能让皇帝一年四季都吃上新鲜的果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，并逐渐加入煮制等制作工艺。到了清朝，果脯制作技艺从皇宫里传了出来，不久后京城就有了专门生产果脯的作坊，当时主要以北方特有的桃、梨、杏、枣、苹果等鲜果为原料，加工出桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯等。口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁。

随着时代的进步，北京果脯的制作技艺也不断成熟。水果采摘之后要马上送到工厂加工，去核成两瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分，然后干燥而成。老北京的果脯，全部是手工制作，没有今天的现代化机械设备，生产的量极小。制作一枚果脯，一般要熬3次，这样才能让果肉和糖分充分结合。糖含量在50%以上时才有抑菌、防腐作用，而75%以上方能达到最佳效果，要实现这么高的糖含量，只能反复煮，所以传统果脯一般要煮1.5—2个小时，煮完了还要在糖液中浸泡一天以上。

二、选料

老北京果脯不但讲究工艺、也讲究原料的采摘时机和产地。要及时采摘那些成熟到果核与果肉能够分离的果实，比如杏脯，容易变软变绵的“水胎”和“绵胎”品种就做不了，那种色泽金黄、肉质细腻且有韧性的，易离核儿的、耐贮存的品种才是首选，当年昌平一带出产的山黄杏就是好原料，又叫金玉杏。再比如桃脯，除了与杏一样、要求不水不绵以外，最好是用白肉品种，如平谷出的“快红桃”、“大白叶”等。苹果脯则要求鲜果含水量低、肉质疏松的，因为煮制时容易吸收糖液，不易煮烂，过去多采用“怀来苹果”。还有蜜枣儿、要求鲜枣个大核小、皮薄肉厚、果肉疏松、含水量小但含糖要高，过去平谷、顺义出的“大糖枣”最适合。

三、包装销售

由于果脯种类多，如果只买一两种，口味太单一，于是有的商家就特意将十几种不同的果脯合在一起，名之为“什锦果脯”，北京人俗称“高杂拌儿”或“细杂拌儿”。并且注重颜色搭配，在产品外形上有鸡心形、圆形、尖形等。北京果脯在过去是比较高档的消费品，只有一些富贵人家才吃得起，官宦富贾之间也常将细杂拌儿装成富贵大吉盒作为节礼相互馈赠。解放后公私合营，成立了国营果脯厂，五六十年代，在北京百货大楼等大型商店开始盒装果脯，有纸盒的、也有铁盒的，包装很精美，味道也可口。如今北京地区已经有许多生产果脯的厂家，这其中以红螺最为知名。