一、秘制烧烤油教程

原料:色拉油1000克,芹菜段100克,香菜模5

0克,青椒块20克,大葱节30克,去皮老姜50克

,燕薄30克,千花椒10克,八角5克,香叶5克。

高良姜5克,白芷、甘京、白藏各3克,草果2个。

制法:1.把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷

、甘草、草果和自藏用开水浸泡五分钟,携出来

沥干水分,待用。

2.锅入色拉油烧至四成热时,放入芹菜段,香菜

梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和莱舞,浸炸至

色金黄时把料道携出,另外加入浸泡过的花椒、

八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白藏

,等到小火继续炒30分钟后,再关火待英自然冷

却,过滤出来即是烧烤油。

二、淮南牛肉汤

1.配方及制作工艺

2.汤鲜味醇、肉烂酥香。

3.牛骨4斤、牛肉随意

水24斤

香料配比：

小简香4克、良姜4克、

陈皮6克、丁香3克、香果8

克、肉扣8、草扣6、木香6、

白芷8、山奈7克、桂皮10

克、八角8克、草果7克、

香叶3克、香砂3克、甘草4

克、花椒5克

把香料打包等牛骨汤烧

制一个小时投入香料包再煮

制1个半小时烧制浓汤即可

4.牛油辣子:将牛油1

斤放锅烧热,再放姜40葱

40段,捞出再放香料小苟香

3克、良姜6克、陈皮3克、

香果5克、肉扣7、木香5、

白芷4、桂皮8克、八角6

克、草果5克、香叶2克、

香砂3克、甘草3克、花椒4

克再放辣椒粉60克(如做

不辣油那炸完香料就不用放

辣椒粉)

5.泡粉丝:将买来的红

薯粉条放在盆里,加入热水,

泡大概10分钟左右用手能

掐断即可换冷水捞出备用。

豆腐皮切丝

三、秘制火锅底料(配方)

香料:八角20克,花椒100克,桂皮150克,香叶

50克,甘草50克,白芷150克,良姜50克,

木香30克,小苟香150克,豆扣50克,

草扣50克,孜然粒50克,草拨50克,山奈

50克,香果20克,甘松20克,砂仁50克,

排草20克,千里香30克,草果20个去籽

调料:红油豆瓣酱6斤,泡椒酱6斤,豆致500克,

冰糖800克,酵糟汁1000克,白酒800克,

大葱4斤,大葱头3斤,大姜5斤,大蒜籽5

斤,滋把辣椒2斤,青麻椒500-800克

混合油:菜籽油30斤,牛油10斤,鸡油6斤,

色拉油3斤

四、正宗单县羊肉汤做法全揭秘

原料：

单县剔骨青山羊肉15干克，鲜羊骨12.5干克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克。

调料：生羊油2干克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，

净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末

各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。

备注：

1、丁香面、桂子面按1:1的比例做成丁桂面。

2、香料水的制法：将花椒25克，白豆寇25克、肉豆蔑25克、砂仁25克、小芭香25克、

山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可。制作方法：

(1)鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入

6090℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。

(2)锅内放入清水25干克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撤出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，人白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入，再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。

(3)捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄制作方法：

(1)鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入6090℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。

(2)锅内放入清水25干克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撤出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，人白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入，再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。

(3)捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装人碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀，后分别装入60个碗内，淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎未过滤掉）。片，装人碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀，后分别装入60个碗内，淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎未过滤掉）。